Лучшие рестораны мира 2020: Roving Reporter, глобальная пандемия, и как выглядит прекрасная сцена ужина сейчас

Для второго ежегодного списка лучших ресторанов мира, сотрудничества Travel + Leisure и Food & Wine, ресторанный критик Besha Rodell заявил о еще одной амбициозной глобальной исследовательской поездке.

Но когда мир остановился из-за пандемии COVID-19, она обнаружила, что ее отчетность оборвалась - и отрасль столкнулась с беспрецедентными проблемами. Вот, некоторые обнадеживающие размышления о будущем ужина. "Каждый август я хожу в Ладакх на севере Индии", - сказал мне Пратеек Садху, его голос отек от волнения. "Я иду туда, чтобы выбрать облепиху. Это одно из самых красивых мест, там так много биоразнообразия. Это действительно скрытый драгоценный камень Индии ". Я разговаривал по телефону с Садху, шеф-поваром Masque, в Мумбаи - одном из лучших ресторанов мира 2019 года - из унылых сумерек моего домашнего офиса в Мельбурне. Мы обсуждали невероятные сроки, на которые он и другие рестораторы по всему миру шли, чтобы спасти свой бизнес и помочь своим сообществам, и разговор часто был тяжелым с бременем смуты и неопределенности. Но тон Садху полностью изменился, когда я спросил его о его мечтах после КОВИД. "В следующий раз, когда вы приедете в Индию, я отвезу вас туда", - сказал он. На мгновение я позволил теплоте его видения нести меня в это невероятное место, которое он описывал. Казалось, невозможно поверить, что я когда-нибудь поеду так снова. Я почти не выходил из дома на несколько месяцев. Но ничего об этом году не было правдоподобным, и фантазия какого-то дикого уголка Азии придала мне сил и волнения и удивления - все то, что путешествует, всегда делало для меня.

Менее чем за два месяца до этого я бродил по улицам Картахены, Колумбия, и чувствовал себя трансом. Я был в дороге, занимаясь исследованием второй итерации списка лучших ресторанов мира, амбициозного предприятия Travel + Leisure и Food & Wine, которое должно было появиться на страницах (или на экране), которые вы читаете сейчас. Через пару дней я сидел у прилавка удивительно фантастического ресторана в Рио-де-Жанейро, раздавая коктейль цвета солнца. Через четыре дня после этого я ехал по холмам Сент-Люсии, впервые глядя на ярко красочные крыши Soufriere, расположенные напротив блестящего голубого Карибского моря. Как и в прошлом году, когда мы с редакторами запустили ежегодный проект, путешествия были интенсивными. Я был в другой стране почти каждый день, поднимаясь перед рассветом, чтобы ловить рейсы, ездить по горам, регистрироваться в отелях и есть несколько блюд. Идея отправить одного критика по всему миру, чтобы испытать самые волшебные и впечатляющие рестораны, была немного менее сложной в этот раз, только потому, что мы понимали стойкость и логистику, необходимые для того, чтобы это сработало. И мы верили больше, чем когда-либо в миссию: искать места - выдвинутые невероятной группой доверенных шеф-поваров, писателей, профессионалов путешествий и предыдущих победителей - которые наиболее ослепительно представляли культуры и сообщества их мест.

Мои воспоминания о Колумбии, Бразилии и Сент-Люсии сейчас имеют потустороннее качество чего-то не совсем реального, как фантастический сон. Все так быстро изменилось. План состоял в том, чтобы я находился в дороге чуть более трех месяцев, но четыре недели спустя после моего доклада Всемирная организация здравоохранения объявила COVID-19 пандемией, и через несколько дней после этого я был на одном из последних рейсов обратно в Австралию, прежде чем страна закрыла свои границы. Мне дали приказ на самокарант на две недели. За день до того, как закончился карантин, Мельбурн, где я живу, ушел в изолятор. Мы занялись исследованиями этого года с точки зрения безопасности, но понятия не имеем, как быстро вирус все изменит. В феврале мы предполагали, что я не смогу добраться до многих районов Азии, и что Италия тоже маловероятна. Мы говорили о том, как составить содержательный список с этими большими пробелами, и решили, что, возможно, это будет год, когда я наклонился к направлениям в Европе, Азии и на Ближнем Востоке, которые находятся вне этих ранних горячих точек. Я попал на дорогу, путешествуя по Южной Америке, Мексике и Карибам - которые в то время были одними из наименее пострадавших мест - и только что въехал в США, чтобы начать там есть, когда стало ясно, что мне нужно вернуться домой. Когда я уехал из США в середине марта, я сказал друзьям и родным, что скоро вернусь, как только это закончится. Я все еще намерен как можно скорее забрать то место, где я остановился. Но возможно сейчас, кажется, далеко. Моей родной стране Австралии повезло; на момент написания этой статьи наши COVID-19 номера снизились, и ограничения начинают ослабевать. Эти низкие цифры были достигнуты отчасти потому, что мы -- островное государство, которое рано закрыло свои границы. Я понятия не имею, когда снова разрешат международные поездки, но вряд ли скоро.

Мы не могли позволить поездке, которую я уже предпринял, пойти впустую. Были рестораны, которые я посетил в этом году, которые были потрясающими, и которые абсолютно заслуживают признания. Мы твердо убеждены в том, что намерение списка - отметить и продемонстрировать трудолюбие и креативность индустрии, которую мы любим, - сейчас еще более важно, поскольку эта отрасль относится к числу наиболее пострадавших. Но что такое список лучших ресторанов мира, в котором представлены лишь несколько частей мира? В конце концов, мы решили, что список всегда должен был быть растущим, постоянно расширяющимся зверем. Мы никогда не планировали повторять рестораны год за годом; теория состоит в том, что как только ресторан заработает место в списке, он должен остаться, если нет веских оснований для его удаления. Итак, мы добавляем в список то, что мы можем - из Южной Америки и Мексики, Карибского бассейна, Австралии и Новой Зеландии - и как только я смогу возобновить путешествие, мы продолжим добавлять рестораны из других частей мира. Я не могу ждать. В те дни, когда я должен был лететь в Иорданию и садиться на поезда во Франции и просыпаться в гостиничных номерах, задаваясь вопросом не только о том, где я был, но и на каком континенте я был, я сидел в своем тусклом домашнем офисе в Мельбурне и делал телефонные звонки. Я разговаривал с поварами, чьи рестораны чествовали в прошлогоднем списке. Я спросил их, как они выветривают все это, как они думали, что ресторанный мир будет выглядеть в ближайшие месяцы и годы, и где они хотели посетить, когда снова возможно путешествие. Хотя настроение часто было мрачным, подавляющим чувством, с которым я сошел, была гордость и трепет в этом сообществе людей, которые используют каждую унцию творчества и позитива, которые они могут собрать, чтобы спасти свой бизнес, помочь своим сотрудникам и внести свой вклад в свои сообщества. Никто, с кем я разговаривал, не желал, чтобы в ресторанной индустрии все нормализовалось - нормальная низкая заработная плата, отсутствие безопасности на рабочих местах и жестокие силовые структуры. Нормальный уже недостаточно хорош.

Хотя я общался с поварами и владельцами из разных уголков мира, сходство в отношении и стратегии было поразительным. В Мумбаи Садху перешел от многокурсного дегустационного меню к ресторану на вынос, в котором подают рамен и тако. В Noma в Копенгагене Рене Редзепи превратил свое прекрасное столовое заведение в винно-бургерный бар. Здесь, в Мельбурне, Бен Шеври из Attica также перешел от домашнего прекрасного ужина к еде с комфортом, готовя блюда из лазаньи и салата и свежего хлеба. Шьюри сумел сохранить работу всех своих сотрудников, используя личный состав в качестве водителей доставки. "Мы встаем каждый день и надеваем форму", - сказал Шеври о себе и своих сотрудниках. "Мы все еще профессионалы, и мы представляемся как таковые". Садху также продолжает платить всем своим сотрудникам, плюс обеспечивать их здравоохранением. Он также стремится обеспечить дополнительное обслуживание и комфорт тем, кто заказывает у него еду. "Если меня попросят испечь торт на день рождения, я испечу торт", - говорит он. Многие повара, с которыми я говорил из прошлогоднего списка, стали защитниками своих больших сообществ. Процент от каждого приема пищи, продаваемого компанией Masque, жертвуется НПО, которая работает, чтобы накормить голодающих в Индии. Часть предложения Attica на вынос включает суп, который помогает финансировать питание для сотрудников гостеприимства в Австралии, которые не могут получить доступ к государственным ресурсам из-за их визового статуса. В Hiša Franko, в Словении, Ана Рош использовала изолятор для интенсивного обучения своих сотрудников таким темам, как брожение и фуражирование, и для создания компании по производству желато, которая покупает излишки продукции у своих поставщиков, которые столкнулись с жестокой потерей бизнеса. "У нас было пространство, чтобы открыться новым идеям", - говорит Рош. "Мы пытаемся индустриализировать всю работу, которую мы делаем в этот момент, помогая местному фермерскому сообществу спасать те перегибы их производства, которые сейчас огромны". По словам Роша, цель состоит в том, чтобы принять эти излишества и превратить их в изысканные продукты питания, которые люди могут есть дома. "Это занимает много времени, и много страсти. Это другой способ мышления ".

Когда я говорил с Редзепи, о том, что он назвал славным весенним днем в Копенгагене, он радовался возможности накормить людей своего города в формате, который позволил Номе служить гораздо большим демографическим, чем обычно. "Это так весело," - блеснул он. "На днях у нас ходила куча детсадовцев, и один из них указал и сказал своему другу:" Мой папа говорит, что вы можете купить там бургеры! "Наши первые люди сегодня в очереди - пара пожилых женщин, и они собираются посидеть в винном баре половину дня и насладиться собой. Это очень хорошо ". Невероятно, что независимые рестораны адаптировались так быстро, по всему миру, только с собственным креативом для дорожной карты. Мало того, что многие повара и владельцы активно думают о путях продвижения вперед, которые лучше, чем то, что они делали в прошлом - сделать свой бизнес более выгодным и устойчивым и справедливым для всех вовлеченных. Это означает, что в Саванне, штат Джорджия, шеф-повар The Grey, Машама Бейли, надеется, что города пересмотрят преимущества предоставления большего количества мест на открытом воздухе, возможно, даже закрывая более густонаселенные улицы, чтобы освободить место для обедов на тротуаре. "Увеличение мощностей на 20-30 процентов может спасти бизнес", - говорит Бейли, но это также сделает американские города более удобными для прогулок и проживания. В Копенгагене Редзепи думает о том, как он может продолжать готовить для более широкой аудитории в своем собственном сообществе. (Хотя мы оба признаем, что модель бургер-бара, скорее всего, не будет работать, как только на место прибудут международные туристы: "Линия будет длиной пять миль, и все блогеры еды", - сказал он, смеясь.)

Я лично жажду вернуться в дорогу, исследовать, путешествовать и вкусить. Но у меня также есть новая оценка моей родной страны, где почти все имеют доступ к здравоохранению, где минимальная заработная плата достаточно высока, что опрокидывание не является основной моделью компенсации за огромную долю отрасли, и где сотрудничество с сообществом является основополагающей ценностью. Я также открыл новые колодцы гордости, новое чувство чести в том, что мне позволено изучать эту индустрию, которая так полна сердца, очень креативна и так в подавляющем большинстве привержена позитивным изменениям. Когда я наконец сяду в самолет и вернусь туда, у меня есть реальная надежда, что то, что я найду, будет лучше, чем когда-либо. До тех пор я буду мечтать о голубых океанах, коктейлях солнечного цвета, и всех удивительных достопримечательностях, запахах и ароматах, с которыми я столкнулся во время моего короткого, но сладкого глобального приключения в этом году. Здесь больше приключений, больше умопомрачительных блюд, и всем поварам, владельцам и рабочим, которые делают мою работу такой невероятной радостью.